细说拉面

独孤求胜

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                         细说拉面
            刘东杰
   中国幅员辽阔，物产丰富，造就了千差万别的饮食习惯，正所谓“五里不同席，十里改规矩”。不论是几朝古都，还是穷乡僻壤，每个地方都有自己具有特色的小吃，名目繁多，浩如烟海。其中有一些做工精细，味美价廉，深受大众喜爱的品种，就走出了自己的“出生地”，走上了全国各地的街头，扬名天下。其中的代表品种，就是拉面。
   有传说拉面为西周时的太公望姜子牙所创。说是当年姜子牙不得意时，空有一身本领却报国无门，只得经商顾命。但时运不济，贩猪羊快，贩羊猪快，猪羊同贩，又逢断宰，本钱越赔越少，只好转行卖面条。但这位未来的国之栋梁穷得连案板和擀面杖都买不起，怎么办呢？他老人家毕竟不同于市上普通的“引车卖浆者流”，灵光一闪，就发明了拉面这门手艺，在街头卖面赚些小钱糊口。到后来在渭水河畔钓鱼时，遇见周文王，才咸鱼翻身，官至极品，干了一番名垂青史的大事业。自然也不会再做拉面了，但这门手艺却留在了民间，流传至今。
   这种说法不过是后人对拉面的来历无处可考，附会到他老人家身上罢了。因为西周时候的饮食还很原始，馒头面条根本就还没有出现。那时候凡是面做的食物一般都叫做“饼”。张岱《夜航船》里记载：“秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日(西汉大臣，本来是匈奴休屠王的太子，武帝时归汉)作胡饼，魏作汤饼，晋作不托。”这其中的蒸饼、汉饼和胡饼，就是馒头（含包子）、大饼、烧饼（含火烧）、的前身。而面条的雏形——汤饼和不托，于魏晋时期才出现。汤饼跟今天的猫耳面差不多，是将和好的面团撕成片下锅煮熟。后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记“水引”法：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再做成“如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮”。意思是，把面先搓成像筷子粗细的条，截成一尺长的段，在盘里盛水浸着，再在锅边上搓捻到韭菜叶那样薄，下水煮熟。
   较成熟的拉面技术的记载，最早出现于明代宋诩的《宋氏养生部》。里面载有“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。”
   今天的拉面，已经是花样翻新。影响力最大的，当属山西拉面、福山拉面和兰州拉面三种。
   山西的拉面，又叫抻面、拽面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清代薛宝辰《素食说略》中记载：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。”可见，那时候的山西拉面就有已经名扬海内了。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
   山西拉面的配料标准一般是：面粉十斤，水六斤至六斤半（冬增夏减），盐三钱（溶于水），碱面七钱溶于水)。 和面时，面粉放在盆里，一手浇盐水一手和面打成面穗穗，再将面揣匀，揣到三光（面光、手光、盆光），用布子盖上，饧半小时以上。饧好后把碱水倒在面上揣匀，再把面团上案粗略搓成条形，两手攥住两端，提离案板溜条，上下悠甩拉长后两手合拢拧成大麻花状，反复悠甩到面坯粗细均匀为止（溜条时可在手上抹点油以防粘手）。放在案板上撒上面粉，去了两头对折成两条，一手捏住两头，另一手的二指或四指插在两根面条的另一端挑起抻开，两手同时用力拉并上下抖动反复拉抻，边拉边滚扑面，抻七扣可成，下锅时左手攥两头，右手回来将面头掐断即可下锅。
   山西拉面多是以酱汤猪羊肉为浇头。现在越来越讲究，又出现了红烧肉、麻辣排骨、清汤牛肉、京味炸酱、黄焖鸡块等浇卤，突出了一面百吃的特点。面条柔滑筋道、卤味醇香，令人禁不住大快朵姬。
   福山拉面，已有二三百年的历史，它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世。据传，福山（现为烟台市下属一个区）古代有一书生，娶了个美丽而贤惠的妻子。婚后，书生专心攻读诗书，妻子悉心服侍丈夫的饮食起居。书生爱吃面条，心灵手巧的妻子不但花样翻新地作出各种面条让夫君享用，还独创出一种细如发丝的拉面，深得书生喜爱。
  本来两人恩恩爱爱，小日子过的有滋有味。不想丈夫多次乡试不第，灰心丧气，索性不再努力，整天和一些混混在一起，吃喝嫖赌。妻子苦口婆心规劝，丈夫不但不听，还将妻子打出门去。不几年便家道败落，流落他乡，沿街乞讨。
   再说妻子，自被打出走后，无以为生，因擀得一手好面条，便在福山城里一间面馆打工。一天，书生讨饭来到店里。妻子从后厨看到是他，回想起当年小两口甜甜蜜蜜的生活，丈夫待她的许多好处，真是又气又怜，爱恨交织。便叫店小二安排他坐下，做了一碗细细的拉面，让小二送了过去。书生一看到这碗拉面，就知道妻子在这家店里。悔不该不听妻子的规劝，流落到这般田地，放声大哭。妻子见他有悔过之意，便出来相认，二人重归于好。
   后来，妻子自己开了一处面馆，经营由她独创出来的拉面，供丈夫读书。书生后来中了进士，这个故事被传为佳话。此后，人们也学起了拉面，并不断改进、提高，形成了今天的福山拉面。
   福山拉面分圆条和扁条两种。圆条又有绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、龙须条等；扁条则有带子条、灯草皮、扁条、韭菜扁、一窝丝韭菜扁等20多种。卤汁分大卤、温卤、炸酱、肉丝、虾仁、三鲜、海味、清汤、干拌、烩勺等几十种。条形与面卤的配制有一定的讲究，一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。盛面的碗也有讲究，最早是用香油浸泡过的砂陶碗，现在已经很少有人用了，多以白瓷碗代替。
   
   兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃，如今遍已布全国，是普及率最高的一种拉面，有“天下第一面”的美名。兰州牛肉拉面也有悠久的历史,，传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州，才形成了今日驰名中外的兰州清汤牛肉拉面。所以今天在河南吃兰州清汤牛肉拉面，口味做得也都是相当地道。
   兰州拉面要用到一种专用原料，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来结成石块状的碱性物质，俗称蓬灰。用锤子砸成小块在大锅里加水熬制三四个小时，起锅沉淀后取其上层琥珀色的液体使用。加进面里，起到破开面和盐的筋力，便于拉开的作用。而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。蓬灰用量十分重要，用少了，面的筋力太大，难以抻开，用多了，面团就会像糖稀一样没有筋骨，无法拉成粗细均匀的面条。不过近年来已经很少能见到用蓬灰拉面的了，取而代之的是一种被称为拉面剂的白色粉末，按一定的比例用温水化开即可。
   拉面和面是关键。首先是选用韧性强的优质精粉，传统的做法讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。如今已没有这么讲究了，一般是先把面粉倒在大面盆里，再加入调好盐水，快速抄拌成蝌蚪大的面穗，然后放碱水（蓬灰）拌匀，揣成面团，用潮布盖上饧二十分钟，然后揣匀、揣光。有客吃面时，切下一块，在案板上反复溜、摔至均匀，再把大条按一碗一节的量掐成数节。取一节滚上扑面抻开，每抻一扣就挂在左手中指上，抻至第六扣时挂在左手食指上，然后右手插进左手中食指之间向右抻开，在案板上摔一下（目的是掸去扑面再下锅，以保持锅里汤清。），右手回手掐断面条甩进锅里。按个人喜好可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式。
   牛肉拉面的优劣除了面身外，最重要的秘密在于汤。熬汤时牛肉加牛脊骨和棒子骨，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等十余种香料，再放入本地特产的绿萝卜片熬成。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的红油辣子即可食用。
   兰州牛肉拉面的辣椒也是有讲究的。不是用那种磨成细粉末状的那种辣椒面，而是用粉碎机打成半个绿豆大的碎片片状。先用温油把几种香料炸出香味，再冷却后下入辣椒慢慢加温，炸成红油和辣椒混合成的东西。火候不到，油不红且没有香辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色，也不香了。
   一碗地道的兰州清汤牛肉拉面，应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
   坐在面馆里，叫上一碗白、红、黄分明的兰州拉面，香气扑鼻而来。再舀一点红油辣椒放到碗里，用筷子挑起面条，附在面条上的辣椒油红光闪闪，你能不馋涎欲滴？痛痛快快吃个大汗淋漓，任它山珍海味，又何足道哉？

[ 本帖最后由 太行骆驼 于 2007-11-8 19:35 编辑 ]

太行骆驼

飞猪  高手就是高手
我对美食很有兴趣  没办法牙好胃口就好哇

太行骆驼

特授予：独孤求胜（飞翔的猪）
河北自行车车友会 一级面点师荣誉称号   并颁发金牌一枚 以资鼓励
望再接再厉 争取在车友聚餐的伟大事业上做出更大贡献。

                                国家烹饪饮食协会

独孤求胜

谢谢骆驼哥给小弟这么高的荣誉！！！
真的有金牌呀，纯金还是镀金呀？？有四两重没有？？

仓促注册了这个用户名，本来只是开个玩笑，跟独孤喊饭凑个趣儿，没想到昨晚在饭桌上喊饭同志很有同情心地安慰我，看开些拉/人生的失败胜利什么什么的。看来我还是改回原来的名字算了，还叫飞翔的猪。

拼搏狼

一碗地道的兰州清汤牛肉拉面，应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。