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标题: 老北京的卤煮 [打印本页]
作者: 小五    时间: 2013-9-1 23:36
标题: 老北京的卤煮
本帖最后由 小五 于 2013-9-2 08:40 编辑

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

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作者: 小五    时间: 2013-9-1 23:36
本帖最后由 小五 于 2013-9-2 08:42 编辑

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说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

　　清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。



作者: 小五    时间: 2013-9-1 23:37
本帖最后由 小五 于 2013-9-2 08:43 编辑

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　出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”



作者: 小五    时间: 2013-9-1 23:37
那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢？“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。
作者: 小五    时间: 2013-9-1 23:38
北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。不是味道好坏的问题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。
作者: 小五    时间: 2013-9-1 23:38
　历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，俺在xj喀什和乌鲁木齐的夜市上都见过与其非常相似的做法，只不过跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香；推广开去，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。
作者: 小五    时间: 2013-9-1 23:39
小五 发表于 2013-9-1 23:38
　历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。 ...

据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。齐活儿！

呵呵，看起来不复杂，做起来可费了事儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。据说判断卤煮店好坏有仨标准：
作者: 小五    时间: 2013-9-1 23:40
一　气味

　　猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。记得俺有一次在家处理生猪肚，翻过来掉过去，一会儿粗盐一会儿面粉的蹂躏了老半天才搞定，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

　　二　火候

小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。

　　三　分量

　　既然是劳苦大众的享受，就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。
作者: 小白云    时间: 2013-9-2 12:20
好吃
作者: 联想    时间: 2013-9-2 12:30
标题: RE: 老北京的卤煮
小白云 发表于 2013-9-2 12:20
好吃

葫芦头泡馍？
作者: 联想    时间: 2013-9-3 03:47
想起纲哥的相声 ～大肠刺身……
作者: 小五    时间: 2013-9-3 07:40
联哥有个错别字，是大肠刺参，不是刺身！
作者: 联想    时间: 2013-9-3 09:04
五爷您吃大肠刺参的时候  估计没人去您家串门～
作者: 铁公鸡    时间: 2013-9-3 13:48
真讲究，还真没吃过，白在北京混了
作者: 联想    时间: 2013-9-3 17:27
铁公鸡 发表于 2013-9-3 13:48 真讲究，还真没吃过，白在北京混了

那就～别去尝了……啥味啊 吐吐吐……
作者: 王老师    时间: 2013-9-7 14:39
本帖最后由 王老师 于 2013-9-7 14:43 编辑
小五 发表于 2013-9-1 23:36
说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却 ...


光顾过几次小肠陈。穷人的饭食。不加肠18元。加肠的另算。
作者: 小五    时间: 2013-9-7 21:03
第一次吃的时候感觉和罩火烧差不多，就是多了点乱七八糟的。
作者: 猪头肉    时间: 2013-9-7 22:49
五爷说的对。个人感觉罩火烧卤煮的渊源应该更近些，都是把火烧放在锅里煮的，而名字差不多的罩饼没准儿和泡馍的渊源更多。
作者: 猪头肉    时间: 2013-9-7 22:55
“光顾”一词应该是店家对客户的谦称，自己说光顾别人好像不大合适。
不过嘛，现在是维权社会，花钱的都是大爷，说自己“光顾”别人好像也没有什么不妥。哈哈，权且，权且。
作者: 猪头肉    时间: 2013-9-7 22:58
联想 发表于 2013-9-2 12:30
葫芦头泡馍？

您可别作践咱葫芦头泡馍好不，完完全全是不同的行当。
作者: 二师兄    时间: 2013-9-8 17:54
平心而论 对北京那些小吃还真不是很感冒
南京  天津  西安  上海  苏州  小吃的味道还正一些
北京~~~估计也就和保定一个水平
作者: 八度空间    时间: 2013-9-25 08:02
联想 发表于 2013-9-2 12:30
葫芦头泡馍？

这个属于重口味吧。
作者: 三儿3    时间: 2013-9-28 21:58
葫芦头，，，，，嘿嘿，一般知道是啥的都没胃口再品尝了
作者: 猪头肉    时间: 2013-9-29 22:18
还有那么多人不吃猪大肠啊？高雅。
作者: 三儿3    时间: 2013-9-30 10:53
猪头肉 发表于 2013-9-29 22:18
还有那么多人不吃猪大肠啊？高雅。

是猪大肠，，，，，确切的说是猪大肠上张的东西，，，，，，，，，猪兄查查
作者: 猪头肉    时间: 2013-9-30 12:49
哈哈，这个不用查，这个东西我很清楚。葫芦头算是雅称，俗称大肠头，也就是靠近肛门的那一段，因状似葫芦而被取名为葫芦头。其实这一段是猪大肠里最好吃的一段，比如济南名菜九转大肠也是必须用这一段的。所谓葫芦头泡馍也就是那么一说，碗里的那几块大肠里还真未必能吃到真正的葫芦头那一段。
作者: 猪头肉    时间: 2013-9-30 12:58
要是我再说的那什么一点是这样的，动物之所以能憋住粪便是因为排泄口有一种叫做括约肌的特殊肌肉，而被称为葫芦头的那一段就是长有括约肌的那部分，所以口感是与别的地方不一样的，被认为是大肠里最好吃的的一部分。
哈哈，是不是我解释完了就会有更多的人不吃这个东西了？
作者: 三儿3    时间: 2013-9-30 14:44
猪头肉 发表于 2013-9-30 12:49
哈哈，这个不用查，这个东西我很清楚。葫芦头算是雅称，俗称大肠头，也就是靠近肛门的那一段，因状似葫芦而 ...

葫芦头-----猪痔疮
作者: 猪头肉    时间: 2013-9-30 15:35
咋还有这个解释呢？这应该是谣传吧。
嘿嘿，转500次。
作者: 三儿3    时间: 2013-9-30 16:11
你看看好像叫陈平实写贾平凹的《文人也涩皮》似乎是这个名，这篇文章。地道老陕对葫芦头泡馍的介绍，，，，，，，，，，平凹同学就喜欢请外地来的朋友品尝这口，然后吃前告诉大家是啥东西，，，，，，然后趁机多吃点儿
作者: 猪头肉    时间: 2013-9-30 16:56
真没听过这种说法，这一定是无耻文人附会的，我这个是正根儿。
相信我，没错的。
作者: 神秘园    时间: 2013-9-30 17:45
好久没看这里的帖子，被五爷的卤煮带进来，看之后更饿了。。。。。
作者: 三儿3    时间: 2013-10-7 20:39
猪头肉 发表于 2013-9-30 16:56
真没听过这种说法，这一定是无耻文人附会的，我这个是正根儿。
相信我，没错的。


天晚上炒了个尖椒肥肠，光盘
作者: 随意行    时间: 2013-10-8 13:37
我吃过，味道不错20多一碗。过去都是力巴人吃的现在成好东西了



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